Técnicas y recetas para guardar alimentos sin usar la nevera

Técnicas para conservar nuestros alimentos y algunas recetas básicas para ponerlas en práctica.

Maykol García

Técnicas y recetas para guardar alimentos sin usar la nevera
Técnicas y recetas para guardar alimentos sin usar la nevera

Antes que nada: en España está asegurado el abastecimiento de alimentos y necesidades básicas. Dicho esto, con la situación de confinamiento que estamos viviendo, nos hemos puesto en el supuesto de que fuera a más y tuviéramos que resistir varios días sin tener medios artificiales. Hemos hablado con Maykol García, nuestro experto en supervivencia para que nos cuente las técnicas para conservar estos alimentos, que usaban nuestros abuelos y bisabuelos, y nos dé unas recetas básicas para ponerlas en práctica.

Guardar los alimentos para lo que pueda pasar, es una conducta que presentan muchos animales, conservan alimentos para tiempos de necesidad y sorprendentemente es una acción que ha dado forma a las sociedades tal y como las entendemos hoy día. Ya desde el Paleolítico conservamos y guardamos alimentos favoreciendo el comercio y el intercambio. Pero nos atañe el lado más práctico de esto y la pregunta es, ¿cómo podemos conservar nuestros alimentos para tenerlos disponibles de forma continuada y sin necesidad de medios artificiales como una nevera?

Lo primero es tener claro lo que perseguimos, básicamente evitar el deterioro de los alimentos por la presencia de microorganismos que les dañen o que se oxiden por la acción de elementos externos. Para ello hemos desarrollado muchas técnicas dependiendo del tipo de alimento que queremos conservar, de cualquier forma es todo un reto lleno de satisfacciones poder ser capaces de conservar nuestros alimentos.

Deshidratación

Extrayendo los líquidos de los alimentos evitamos que exista la posibilidad de proliferación de bacterias, ya que estas necesitan por norma general de medios acuosos para prosperar. Para ello nos valemos de varios procesos

  • Salado: la sal cumple dos funciones extraer la humedad y crear un ambiente salino que dificulta la posibilidad de las bacterias de proliferar.

  • Soleado: simplemente la acción del sol es capaz de extraer la humedad, no obstante esto se puede potenciar mediante el uso de acumuladores de calor y es muy importante que el alimento a secar al sol esté muy bien ventilado, de manera que la humedad pueda escapar sin trabas.

  • Tostado: mediante la aplicación del calor del fuego de forma lenta y constante conseguimos que se elimine gran parte de la humedad, una técnica especialmente efectiva en cereales y legumbres.

  • Ahumado: además del propio calor, el efecto del humo sobre los alimentos genera ciertas sustancias antibacterianas; sin embargo tras estudios recientes el abuso de alimentarnos con productos ahumados también genera problemas de salud, de manera que es una técnica de la que debemos hacer uso de forma racional.

Mermelada

Tanto dulces como salados se pueden preparar los alimentos en algún líquido que después de ser sometido a una variación térmica sea capaz de solidificar, como gelatinas siropes o grasas, esto hace que los alimentos se queden sin aire evitando la aparición de colonias de bacterias aeróbicas que necesitan de oxígeno para crecer y proliferar. Esta técnica, apta para casi todo tipo de frutas, aprovecha la misma fructosa de éstas o puede añadirse azúcares. También se puede hacer con carnes y pescados creando un puré o crema y añadiendo ácidos como vinagre y sal.

Estofado

Contrariamente a lo que podemos pensar esta técnica consiste no sólo en cocer lentamente loa alimentos en sus jugos, sino también usar procesos químicos con ácidos o sales que prolongarán la vida de los alimentos de forma muy notable. Resulta muy importante para realizar esta técnica disponer de un buen recipiente que permita sellar lo más herméticamente posible los alimentos. En nuestro país se ha usado de forma tradicional esta técnica y es conocida como orza, donde se depositaba carne en grasa de animal o aceites vegetales.

Enterrado

Al enterrar los alientos pueden jugar un papel en su conservación varios factores: la falta de luz, el PH, la temperatura, la falta de oxígeno y la arena, ya que funciona como un desecante, por ejemplo el permafrost, es decir suelos de turba congelados. Zanahorias, remolachas y rábanos por ejemplo resisten muy bien sin perder propiedades hasta un año enterrados en cajas de arena.

Fermentación

Fomentar la proliferación de determinados tipos de bacterias es un método bastante usado para conservar, por ejemplo el vino, quesos o yogures. El kétchup o salsas de pescado asiáticas tienen su origen en esta técnica: al fomentar ciertas colonias de bacterias favorables éstas evitan que proliferen otras menos deseables.

Encurtido

Básicamente consiste en crear ambientes acuosos con PH ácidos y/o muy salinos en los que es muy difícil que prosperen las bacterias y hongos. Después pueden extraerse los alimentos en el momento que se desea interrumpiendo el proceso de conservación, como ejemplo tenemos las aceitunas, cebollas o pescados como los boquerones o el pulpo.

Algunas recetas simples para empezar

Carne seca: tomaremos un trozo de carne magra y la cortaremos en tiras finas de máximo 1cm de espesor. Las espolvoreamos generosamente de sal, y podemos usar otras especias que aportan sabor y ayudan en el proceso de conservación como pimientas, curry o cominos, incluso ajos, que tienen propiedades antibióticas. Esas tiras podemos llevarlas al horno, pero las colgaremos de la parrilla del mismo y dejaremos la puerta del horno ligeramente abierta de tal manera que la humedad contenida en la carne escape dejándola lo más seca posible. El tiempo del proceso dependerá de la cantidad de carne, pero a una temperatura baja de unos 150 grados para un kilo de carne puede tardar aproximadamente 1 hora.

Gofio: podemos hacerlo de casi cualquier cereal o incluso de raíces, pasando por toda clase de legumbres. Lo primero que tenemos que hacer es colocar el género elegido en trozos pequeños no mayores a 2 centímetros en una plancha, y calentar ésta lentamente sin dejar de moverlos. Poco a poco irán tomando un color dorado hasta llegar a un marrón incluso negro, es vital que el calor incida de forma lenta para que permita a la humedad salir desde el interior. Posteriormente moleremos el género elegido creando una harina bastante seca. Es recomendable añadir sal puesto que evitará aún más la humedad y proliferación de hongos. Posteriormente bastará sólo con rehidratar las harinas y comerlas pues ya están cocinadas.

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